Pod pojęciem warzywo rozumie się świeżą, jadalną część rośliny, która może być spożyta w stanie surowym, ugotowanym albo zakonserwowanym.
Warzywa dzieli się różnie, w zależności od tego, czy grupuje się je według jadalnych części botanicznych, czy przydatności kulinarnej.
Prawie wszystkie warzywa bogate są w biokatalizatory, mają dużą zawartośćwody i posiadają małą wartość kaloryczną. Zawierają duże ilości witamin i składników mineralnych a w szczególności witaminy C i karotenu: wapnia, potasu, magnezu, żelaza i fosforu. Żelazo i magnez występują w znacznych ilościach, są jednak w przeciwieństwie do żywności pochodzenia zwierzęcego, gorzej przyswajalne przez człowieka. Warzywa mają istosny udział w pokryciu zapotrzebowania na witaminy i składniki mineralne.
Warzywa składają się w 78 - 95% z wody. Zawartość węglowodanów jest różna. Waha się od 2% w sałacie głowiastej lub endywii do 20% w ziemniakach.
Warzywa zawierają bardzo małą ilość białka. Średnia zawartość białka wynosi 2%. Białko ma bardzo małą wartość biologiczną, z wyjątkiem soi i ziemniaków. Składa się ono z łatwo rozpuszczalnych albumin i globulin, które podczas gotowania osadzają się w postaci piany na brzegach garnka.
Zawartość tłuszczu jest niska u większości warzyw. Waha się ona pomiędzy 0,5 - 2% (oleiste 18-30 %). Tłuszcz składa się głównie ze złożonych, nienasyconych kwasów tłuszczowych. Istotna dla naszego odżywiania się jest wysoka zawartość składników balastowych. Zapobiegają one zaparciom i rpowadzą do obniżenia poziomu cholesterolu poprzez wzmożone usuwanie kwasów żółciowych z przewodu pokarmowego.
Liczne substancje smakowe i aromatyczne zawarte w warzywach pobudzają apetyt. Dzięki nim możliwe jest różnorodne ich zastosowanie. Większość rodzajów warzyw można spożywać w stanie surowym, wyjątkiem są ziemniaki i rośliny strączkowe.
Zawartość składników odżywczych zależna jest, w dużym stopniu, od czynników środowiskowych. Jakość ziemii, ilość opadów, czas trwania nasłonecznienia i płodozmian decydują o zawartości składników mineralnych i witamin, a także o ilości składników smakowych i aromatycznych. Warzywa takie, jak czosnekcebula, fenkuł, chrzan zawierają fitoncydy-związki bakteriostatyczne. Kolor warzywa zależy od zawartego w nim barwnika: zielony nadają chlorofile(sałata), pomarańczowy karoteny(marchew), czerwony, fioletowy lub niebieski, antocyjany(czerwona kapusta) lub betacyjany (burak ćwikłowy), żółty flawony lub betaksantyny (ziemniak,kalafior). Aromat zaś zapewniają kwasy organiczne (cytrynowy, jabłkowy, rzdziej winowy i szczwiowy) alkohole i estry oraz aldehydy i ketony cierpki smak. Turgor-jędrność nadają garbniki.
Warzywa narażone są na ciągłe oddziaływanie szkodliwych czynników środowiskowych. Dotyczy to przede wszystkim grzybów i warzyw liściastych o dużej powierzchni liści.
Stwierdzona zawartość metali ciężkich (ołów, kadm i stront) nie przekracza dotychczas dopuszczalnych norm. Metody prygotowania i przyrządzania powinny mieć na celu zmniejszenie działania szkodliwych czynników.
Obok metali cięzkich zawierają także azotany, które przedostają się z nawozów sztucznych. Rośliny magazynują różne ich ilości (warzywa owocowe-niewielkie, inne, jak warzywa korzeniowe-znaczne). Azotan jest mało toksyczny. To znaczy musiałby zostać spożyty w dużych ilościach, aby doszło do objawów zatrucia jak wymioty i biegunka. Problemem staje się przejście azotanu w azotyn, pod wpływem działania bakterii występujących w powietrzu. Azotyn rywalizuje z tlenem o połączenie się z hemoglobiną, wskutek tego mogą powstać, w połączeniu z aminami, nitrozaminy, które są rakotwórcze. Do powstania azotynu nie dojdzie, jeśliwarzywa zawierające azotan będą przechowywane w chłodni.
Zakup i przechowywanie
Owoce i warzywa podzielone są na klasy handlowe lub jakościowe według następujących cech jak: wielkość, waga, wygląd, zapach. Klasy jakościowe obowiązują w Europie, a klasy handlowe tylko w poszczególnych krajach.
Klasa extra oznacza najwyższą jakość, towar bez wad, klasa III oznacza towar nadający się jeszcze do handlu, ale z wieloma wadami.
Klasy jakościowe i handlowe nie mówią nic o faktycznej wartości odżywczej. Oceniane są tylko cechy zewnętrzne produktów.
Ważniejsza, niż dana klasa jakości, jest świeżość towaru podczas zakupu, która powinna zostać oceniona na podstawie wyglądu warzywa. Wysła nać marchewki lub zwiędłe liście rzepy pokazują, że dotychczasowe składowanie było za długie i nieodpowiednie. Także miejsce sprzedaży może obniżyć jakość warzyw. Silne promieniowanie słoneczne na targowisku pod gołym niebem prowadzi do szybkiego więdnięcia, strat wody i witamin. Stoiska w pobliżu ruchliwych ulic powodują nagromadzenie się szkodliwych związków.
W temperaturze pokojowej warzywa można przechowywać tylko przez krótki czas. W chłodni, przy wysokiej wilgotności powietrza, można przechowywać je parę tygodni, bez wystąpienia znaczących strat składników odżywczych. Najszybciej psują się sałaty liściaste.
Źródło: "Technologia gastronomiczna".
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz